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红白相兼色诱人——漫话高粱与高平圪条面

文章来源:山西高平 时间:2017/12/13 8:29:00 查看次数: 字体大小:[    ]
  民谣:“红白面粉层次清,包皮圪条吃不俗。”
   
  “圪条”也称“拔只”。是用高粱面粉、小麦面粉各自和成面团,其后用小麦面粉包住高粱面粉,用手工擀成面片用刀划成若干小片,再切成5-6寸长,细如韭叶宽,薄厚均匀的面条,待水滚开下入锅内煮熟的一种农家面食。是上党地区,特别是高平人喜欢的一种面食。煮熟后的面条,红白相兼,色泽诱人,因红润夺目,故称“红圪条”。
   
  其配料与做法是:以小麦面粉为主,高粱面粉次之,兑适量榆皮面粉。首先把上好的高粱米(俗称蕉籽),晒干簸净,盛到盆里用滚开水“烫”,高平人称“扎蕉籽”,等“烫透”水凉,把高粱米捞到竹筛内泠干水,到碾坊碾成面。和面时还须用滚开水“烫”高粱面,兑适量榆皮面粉,为防烫着手,一边用筷子搅拌,一边倒开水,搅成块状,面冷后用手去和。烫后的高粱面因加了榆皮面分,红润光滑,粘稠适度,俗称“红面”。同时用小麦面粉边揉边包待包严实后,开始擀成薄而圆的大面片,再把大面片用刀划成若干小面片,之后切成细面条,下锅煮熟,捞到碗里加“卤子”即可食用。吃时佐以香油、醋、大蒜、辣椒,味道更美。
   
  “卤子”可依季节和各自口味来做,荤素均可。吃时各有特色,风味不同罢了。
   
  据说,高粱在我国种植已有五千多年的历史了。古称:“蜀秫”、“蜀黍”、“乌禾”、“木稷”、“荻梁”等。据古代最早的一部百科词典,三国魏时清河(今河北临清县)人,张揖撰《广雅》:“乌禾,塞北最多,农家种之,以备他谷不熟为粮耳。”明代李时珍(1518--1593)《本草纲目》记载:“蜀秫,北地种之……栽培历史已有四千九百年。”明末科学家、政治家徐光启(1562-1635)《农政全书》里载:“北方不宜麦禾者,乃种此,尤宜下地立秋后五日,虽水潦一丈深,而不坏之。”由于高平居太行山之巅,属丘陵山区,山川沟叉地较多,适宜种植高粱,产量高,故广而种之。
   
  记得在上世纪七十年代中期,全国“农业学大寨”的热潮一浪高过一浪,生产队为了亩产量“上纲要”(400斤/ 亩),“过黄河”(600斤/ 亩)、“跨长江”(800斤/ 亩)。完成高平县寺庄人民公社下达的粮食生产任务,多种高粱。品种是“高粱晋杂5号”,因此植物杆粗,穗硕,颗粒大而圆润,产量高。各村各庄大多数耕地种的是高粱。我村东南有两条大沟,土地肥沃,平展下湿,是全村的“眼睛地”。春天全部种上了高粱,夏天,两道沟庄稼长的绿油油的。秋天站到高处一望,满沟成熟的高粱,红彤彤的。如花似火,映红了半边天,煞是壮观。群众高兴,干部欢心。现在想起来,犹似张艺谋电影《红高粱》里的场景:十里红高粱染醉了天。又如电视剧《红高粱》里片尾曲《九儿》里唱的:“身边的那片田野啊,手边的枣花香,高粱熟来红满天,九儿我送你去远方……”苍凉、悠远,穿透了人心房。只是我应该给他改成:“手边的酸枣香,秋风送人去远方 ”。因为远方可能有白面大米吃。
   
  等收罢秋,各家各户分到手的粮食多是红高粱。这种苦呀,去怨谁?群众不敢吱声,干部不敢喊屈叫冤。这可苦了自己这张嘴,吃的舌头涩涩的,家家是一日三餐,家家少不了红高粱。因为红高粱涩苦,性热,吃到肚里难消化,常引起肠胃发火,便秘。谁也不愿意吃。当时有人编了顺口溜:“早饭红稀粥,午饭圪条红,晚饭汤圪条灌大肚。”那时我和弟弟年幼,不知日子艰难,一见红高粱饭就不吃,宁肯挨饿。这样的时光熬了好几年。到了1979年,国家政策允许农村实行短期小包干,村民可以承包生产队集体若干中小块耕地,自由耕种。农民种植有了自主权,就多种玉米、谷子,兼种豆子。甚至有农户种上了小麦,种粮积极性提高了,粮食肯定高产,这种吃高粱饭的日子才告结束。
   
  现在的人们吃“圪条”觉得韧滑利口,纯香开胃。其实是白面粉多,高粱面粉少,吃时就感觉爽滑有嚼头。不像三十多年前纯高粱面兑微量榆皮面粉做的圪条那样难吃。为什么要兑榆皮面粉?因榆皮面有黏性,而高粱面发脆和时呈散状,故而用之。
   
   如今,高平的沧桑巨变是改革开放后,农村实行联产承包责任制,农民拿上《农田承包合同书》红本本,才放手大干。既提高了生产力,又使热爱土地的农民在自家的耕地上有了用武之地,逐渐发展过来的。那些衣食无忧,在幸福中泡大的,张开嘴就喝牛奶、吃糕点、啃牛排、鱼翅、鸡腿的年轻人,很难体会到现在与过去有什么区别,似乎认为生活本来就应该这样。而今,年届五十岁左右的人就会知道,现在甜美幸福生活是来之不易的。是人们不畏困难、艰苦奋斗、科学种田。自1982年至今中央历年“一号文件”精神指引下,特别是“十八大”以来,中央对“三农”(农村、农业、农民)的关注与关心,使农民增收、农业发展、农村稳定,加上农民传统观念的改变发展起来的。
   
  其实,高粱对社会还是有很大贡献的。高粱米是酿酒、酿醋的好原料,山西汾阳杏花村产的名酒“汾酒”、“老白汾”等,和中国四大名醋之一“山西清徐老陈醋”都是以优质高粱为主料酿制而成的。都以色、香、绵、醇、浓等特征名闻天下。
   
  高粱秸秆还可综合利用,如:农田肥料,农家饲料,新型能源,工业原料,还可用做秸秆基质,生产平菇、金针菇等食用菌蔬菜等。还能编制工艺品,实用缸盖。此外,经过技术处理还可生产糠醛、饴糖、酒和木糖醇,加工纤维板等等。(高泫子)
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