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“非遗”美食:寺庄陈八香卤猪蹄

文章来源:山西高平 时间:2017/12/15 8:44:00 查看次数: 字体大小:[    ]
  我市闻名遐迩的“寺庄陈八香卤猪蹄”,也称“陈八红卤佛手熊掌”,素有“高平传统十大金榜名吃”之称,被美食专家誉为“美容食品”。猪蹄好吃,与高平盛产一种有名的“大黑猪”密不可分,黑猪肉厚,身体厚实健壮,繁殖率高,适宜山区伺养。

  我市是全国知名的生猪养殖基地。《高平县志》记载,清末民初,高平城乡有数十家肉铺,如茂盛和、成盛馆、祥瑞和等老字号的宰杀点,自销自供。改革开放以来,高平的养猪业迅速发展,全国养猪经验现场交流大会也多次在寺庄、高良召开,寺庄成为全国养猪业的排头兵,涌现出全国人大代表毕生财、毕腊英等一些养猪能手,品质优良的“高平大黑猪”成批运往北京、上海、广州、南京等大都市,极大地带动了当地相关产业的迅猛发展。

  “大黑猪”深受欢迎和喜爱的一个主要因素,是伺养方法与众不同,多依靠野菜、猪草、树叶、剩饭、绿豆、玉米粉浆、五谷杂粮等喂养出栏,并非饲料猪,俗称“粉浆猪”。而寺庄镇各村,几乎家家户户都磨绿豆小粉、玉米粉、磨豆腐,用剩下渣料喂猪。伯方村就有两个专门为磨粉制作罗粉的配套设备户。

   在我市称猪蹄、猪头肉、猪肠、猪肝等“边脚料”为“猪下水”,虽好吃但不好打理。除专业厨师会做外,一般老百姓家不下这种功夫。“猪下水”加工制作成了肉食店铺的“专利”,成品当然也是寻常百姓餐桌上的下酒菜。

  而“猪下水”也是“高平十大碗水席”中不可缺少的主要肉类佳肴。肠子汤,是官话,在其背后有一则美好的愚意,成为“十大碗”水席中最后一道收尾压轴餐。在酒席结束后,厨师不便说客人可以走人的话,便用肠子汤、肉丸汤暗示食客:喝了肠子汤,一路平安,表示筵席到此结束。

  饮食在我市民间,也是一种富有愚意的文化大餐,食之有文,动之有情,品之有味,是古老文化传承的习俗,只有民间的文化力量,才具有强大的生命力。

  陈氏家族四代传承“卤猪蹄”技艺

  我市猪蹄很有名,最先唱响的是“寺庄猪蹄”。寺庄村古时是古驿道上的商旅重镇。《高平地名志》记载,民国时期,寺庄商铺多达300多家,足可见商业的繁盛与人脉之灵。

  而寺庄背后,正宗名吃,要属“陈八香卤猪蹄”。近几年,因第三代传人陈八保获得“晋城市国家非物质文化遗产保护传承人”而出名。

   陈八保是一个普通老百姓,但很有创新、开拓精神,做事认真、勤奋、好学,有一股做不成事便成仁的决心和信心。陈氏猪蹄在他手里名声大振,经过竞争比赛,列入“高平地方传统十大名吃”之一。

   陈八保家的老房子在寺庄村北头街上,前两辈人就在这条千米长的大街上经营熟肉、烧饼、卷薄馍、卷薄饼之类的小吃,利润不高,却能维系生活。祖辈陈瑞发、陈昌发,清末时期人,子承父业,将“陈氏熟肉店”延续至民国。第二代陈长锁、陈秃孩、陈喜兄弟三人,陈秃孩从郑州铁路局食堂做饭退休,四叔陈喜从申家庄煤矿食堂做饭退休,陈氏三兄弟迎来复苏的春天,恢复了“陈氏熟肉店”往日的生机,形成三陈鼎立,香飘寺庄一条街。在1954年至1979年,公私合营时代,参入供销社“人民大食堂”。1980年,陈长锁带着15岁的儿子陈八保,背井离乡,在泽州莒山煤矿和三家店村开了一个熟肉铺,手把手地向儿子传授香卤猪蹄技术。父亲去世后,陈八保打点行装,回到寺庄跟随三叔卤制猪蹄。第三代传人陈保珠、陈保丑、陈保国、陈保明、陈八保五兄弟,真正从事这门手艺的仅有陈保珠和陈八保,在父辈的言传身教之下成长起来,掌勺为师,成为陈氏熟肉店铺作坊的掌门人。第四代陈勇、陈强、陈云,子承父业,在寺庄老街和桥头开店为业。

  陈八保获“国家非物质文化遗产保护传承人”称号

  陈八保从父辈那里学到的陈氏卤肉传统技术后,又博采他人之长,总结经验,继而做出最美味的“寺庄陈八香卤猪蹄”,达到香味统一,色调红润均匀,酥脆可口。俗话说,成事在天,谋事在人。为保护民间陈氏香卤猪蹄技术长盛不衰,陈八保将这套娴熟的历史记忆文化特色,按陈氏第三代传承人身份,积极申报国家保护,并经认证通过,获得“晋城市国家非物质文化遗产保护传承人”称号。

  陈八保祖传“香卤猪蹄”技术得到更大的发展,越传越旺。在2012年6月,第四届“中国高平炎帝农耕文化节”和“传统饮食文化节”大赛中夺冠,被高平市人民政府授予“十佳高平小吃”。2017年11月3日,陈八保受政府邀请,参加晋城市2017年非物质文化遗产保护成果展暨第六届“太行书会”曲艺邀请赛,在参赛的众多项目中,备受观众青睐的地方名吃,当属“寺庄陈八香卤猪蹄”和“申宏氏烧豆腐白起肉”。

  陈氏熟肉不仅猪蹄有名,猪头肉、肠子汤、猪肝、卷心菜、卷薄馍等系列食品都经典好吃。在选择猪料上,陈氏不打折扣,不择老猪母料,一般选择二岁猪龄的牙猪为宜,主料选用地方土猪,将猪头、猪蹄洗净,手工拔净毛,沥尽血水,用烧红的火钎、火柱烙净耳、眼、鼻孔内残毛,割下猪舌,入沸水锅氽过,刮净舌膜,旺火煮沸、温火焖烂等,多道工序精制而成,具有香、透、洁、白的特色。陈氏熟肉在当地堪称一绝,素有“闻之垂涎,睹之胃开。入口绵柔,下肚思忖”之美称。猪蹄、猪头肉、猪肠子,清畅利爽,色泽红润,入口酥脆,肥而不腻,香里透着诱人的魅力。(李俊杰)
 
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