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高平“捻圪斗”

文章来源:山西高平 时间:2017/12/27 9:01:00 查看次数: 字体大小:[    ]

  在高平城乡,有一种传统美食“捻圪斗”,俗称“猫耳朵”。其做法为:取半斤上好的白面(小麦面粉)兑三两小粉(淀粉)面,二两豆面,放入盆内加水搅拌(水温:冬热,夏凉,春秋温)和成面团。把面和得软硬适中,面团不粘手为好。擀成0.5厘米厚片状,切成半个拇指大小四方或长方形小块,放在左手心上用右手拇指摁滑过去,一个“捻圪斗”就做成了。这样,往而复之,不多时,一碗“捻圪斗”就做好了。也有把面块放在小案板上或箭梢(高粱秸秆)纳成的锅盖上摁的。熟练的厨师一斤面能摁出八、九百个“捻圪斗”。当然做“捻圪斗”最好吃的是用纯白面,亦可用细玉茭面,高粱面掺少量白面、豆面或淀粉(小粉)面做,当然味道各具特色,只可依各自胃口了。
   
  煮熟,盛入碗里加臊子,臊子依各自口味而定,可荤可素,也可荤素杂糅。我最喜欢吃的是炒西红柿甩鸡蛋、粉条、韭菜臊子“捻圪斗”饭。食时佐以韭花、陈醋、香油、蒜瓣或辣椒。你看菜色交映,未曾入口,先就觉得味美。送入口中那叫一个色、香、味俱全,好吃的不得了。
   
  俗语:美食在民间。这么好吃的东西,怎就叫“猫耳朵”呢?据传,很久以前,在高平城北丹河西岸,有一个叫神头沟的小村庄,全村十几户,其中有一户姓姜的人家,一个寡妇年届六十,耳聋眼花,手脚不灵便,需人照顾;儿子田柱,三十余岁勤劳能干,耕田务农;儿媳山果贤惠孝顺,操持家务;孙子小虎十一二岁,长的虎头虎脑人见人爱。全家四口人,住着三间低矮的土坯房,屋内两个土炕,一个灶台,几口破缸装着粮食,几只盛米面的坛坛罐罐。全家种着七八亩山田薄地,养着一头老黄牛帮助犁地、拉粪。因儿子田柱肯下力,把庄稼侍弄的禾壮苗肥,年年丰收。日子虽紧紧巴巴,但也能勉强维持生计。特别是儿媳山果虽年纪不到三十岁,可灵巧聪慧,不仅会纺线织布,缝衣纳鞋,而且很会过日子。她精打细算,粗粮细做,有一双会做饭的巧手,虽不是名师大厨,但做出的家常饭格外好吃。她能变着花样做饭来改善全家人的生活。
   
  一日,山果娘来看望闺女和外孙,山果及家人很是高兴。小虎拽着姥姥的手不放,婆婆见亲家母来到家就催山果端茶倒水赶快做饭。山果本想给娘做顿扯面吃,可掀开面瓮,里面只有半升白面这可如何是好,她知道娘的脾气,让她老人家一人吃扯面她不仅不会吃,肯定还会埋怨她的。正发愁时,她灵机一动说:娘!今儿咱吃一顿稀罕饭吧。“行!行!吃甚饭也行。”娘爽快的应和着。她先是从面瓮里舀了半升高粱面,再从另一个瓦罐里抓了几把榆皮面放入面盆里,边搅边用开水烫,其后又掺了半升白面和成面团,放置一边醒着。开始炒臊子,菜是自家产的土豆、豆角、金针和田柱在山上采摘的木耳,待臊子在火上煮着时,她再擀面,她干活麻利,把面擀好切成小块后,先是把面小块放在左手心,用右手拇指摁滑,后又觉得慢,用双手拇指在案板上摁滑,不一会儿一锅小如耳窝,大小均匀,又小、又薄、又玲珑的饭煮熟捞在了全家人的碗里。婆婆和娘从来没有见过这样的饭食,问山果这是什么饭?山果正思忖不知如何回答时,忽然看到家里的大黑猫直愣着耳朵依偎在婆婆身旁,咪咪地叫着。她看到黑猫的两耳薄如蝉翼,和她做的饭形状相似,灵机一动随口说道:“猫耳朵”。全家人瞅着大黑猫,吃着碗里的“猫耳朵”,都会心的笑了。
   
  就这样“猫耳朵”,成了高平城乡的一道美味佳肴,因做时用拇指摁滑而成,故称“捻圪斗”。又因吃时轻柔利口,筋而软和,易于消化,富有营养至今受到人们的喜爱。

  最近,妻子特意用两种面粉给我做了“猫耳朵”;一种用细玉茭面兑榆皮面做成,另一种用纯白面做就。做时妻为了省时,把面团做成长约二十公分,直径约两公分的圆柱状,然后,把面柱用左手拇、食指捏住,右手拽一小块面团在左手掌心用右拇指摁滑,边拽边摁。妻摁得飞快,只看得我眼花缭乱,不一会就做好了。说实话两种面粉各具特色,玉茭面做熟后金黄诱人,白面煮熟后雪白如玉。要论口感还是白面做的好吃,吃时滑滑爽爽,筋道有嚼头。(郜文贤)

 

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