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冬话馒头

文章来源:山西高平 时间:2017/12/29 8:27:00 查看次数: 字体大小:[    ]

  馒头,北方之主食也,家乡人称之为“馍”。

  冬闲之时,主妇无事,以温水化开老面(酵母),舀面置陶盆,掺水和面,来做馒头。面团成型后,清扫干净案板,走一趟面(撒面粉),免得面粘案板,翻腾盘揉,或掐相等面剂,团成桃形;或厘成长型,切成方形。烧开沸水,上屉蒸,火力均匀。约半个钟头,停火,再焖三五分钟,掀开锅盖,一锅雪白喷香的馒头就蒸好了。

  村间有老汉自编顺口溜,道:“馒头出锅雾弥漫,头顶茫茫不见天。最是新蒸馒头好,美味入口暖心田。”馒头出锅,形势喜人。寒冬腊月,背靠墙根,晒着太阳,手拿一枚馒头当零食吃,香软可口,喜悦之心情,溢于言表。

  北方人多爱食馒头,馒头蒸制的技法也在不断创新。宋人高承《事物纪原》引《续汉书》称,“灵帝好胡饼,京师皆食胡饼”。可见馒头起源之久。北魏贾思勰《齐民要术·饼法》中记录的面食超过20种,有蒸饼、汤饼、胡饼、烧饼、髓饼、乳饼、膏环等不同面食。蒸饼,即放在笼内蒸熟的面食,故唐朝人干脆称之为“笼饼”,其做法与今天的馒头差不多。宋代程大昌在《演繁录》中解释说,“面起饼”是“入酵面中,令松松然也”,这说明后来“饼”的制作采用了面团发酵工艺,这种“饼”或“蒸饼”,相当于现在的馒头。

  馒头的好坏不单单取决于面粉的精细,更决定于酵母的质量。袁枚在《随园食单》里写道:“偶食新明府馒头,白细如雪,面有银光,以为北面之故,龙云不然,面不分南北,只要罗得极细,罗筛至四五次,则自然白细,不必北面也。惟做酵最难,请其庖人来教,学之卒不能松散。”

  早在公元6世纪前后,《齐民要术》就已经记录了当时发酵方法的具体细节,一般是用1斗酸浆,煎后取7升,加入l升粳米,用文火熬成粥,即得饼酵,用时,夏天l石面对入2升饼酵,冬天1石面对入4升饼酵。精确到详细的刻度,可谓十分清楚明了。

  在老家,馒头蒸好之后,会留一些面剂,揉成团状,继续发酵,经常邻居们借来借去,时间长了,成了一团老面。于是,这老面里也有了邻里相望的情谊,在家与家之间传递,共温腊月寒冬的村庄。

  我每次归家,母亲都要为我蒸一锅馒头。待手捧一枚细白精致的馒头,观之可亲,轻轻咬一口,甜丝丝,回味悠长,带麦香、阳光和田野的味道,也带着母亲的味道。(祝宝玉)

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