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故乡的酸菜

来源:山西高平 发布时间:2020-07-08 【字体:

  故乡的酸菜和做酸菜鱼的酸菜不是一回事,故乡的酸菜和酱菜店的雪里红也不一样,故乡的酸菜很土,从来没有进入店铺被叫卖的机会,土语还有个土得掉渣的名字浆水菜。

  入秋,收了萝卜,萝卜的绿缨子也采回来,这就是做酸菜的所有原料了。

  萝卜缨子洗净,用大锅烫熟,过凉,整齐地捡拾成一把一把,院子里支两条长板凳,板凳上放块大案板,一把一把的萝卜缨子按十字形,整整齐齐摆放十来层,顶端再用案板压上,案板上放杠子一端固定到墙里,一段坠上巨大的石头,有的直接把大石头放到案板上,萝卜缨子就往外渗水,做酸菜的时节,压萝卜缨子流出的绿水能在当街流成条小溪,这需要压几天几夜,把水分充分压干。

  这边压着缨子,那边就要洗萝卜了。拿刀把缨子头削掉,再把萝卜根部削好,洗却不是一个一个慢慢洗,而是寻来一口大缸,半缸萝卜半缸水,再拿根火柱,尖头里穿一个萝卜,然后手持火柱,在水缸里可劲地捣,洁白的萝卜在水里上下翻滚,水花四溅。

  这边萝卜洗好了,那边萝卜缨子也压干了。这时候的萝卜缨子有个专有名词,叫黑菜,这是和萝卜相比较而言,黑菜是需要切碎的,不是用刀,而是一种特有的工具,和铡刀形状一模一样,却只是小了几倍,一尺半长左右大小刚好能放到案板上,这边送黑菜,这边一刀铡下去,切口极为齐整。

  黑菜是酸菜的配料,主角还是萝卜,三五个人围着大簸箩,用镑床擦成粗大的丝。镑床也是种擦丝器,只不过一般擦丝器多半是木制的,现在有塑料的,中间镶一寸半的铁片,铁片凿出小米粒大小的方孔,擦出的丝很细,镑床却要粗犷得多,一个两寸半宽,半尺长的厚厚的铁皮,上面一行行凿出半圆的孔,两边用木条固定了,这就是镑床,它只为作酸菜而存在,其他时间是从来不会用的,镑床擦出的丝厚实宽大。

  做酸菜是个男人女人孩子都参加的集体项目,选萝卜缨子和洗萝卜缨子是女人和孩子干的,用大石头杠杆压黑菜是男人的项目,把萝卜擦成丝是女人的专利,孩子是绝不会让去动手的,一个不小心就把手擦上去,血淋淋的。说集体项目还有另一层意思,每一项工作都不是自家独干的事,邻里街坊一起动手,今天这家,明天那家,黑菜和萝卜丝准备好,拌匀了,做酸菜的重要工序才开始。

  选了大缸,洗干净抹干,拌好的黑菜和萝卜丝一层层铺下去,铺一层就拿木头夯捣实,铺的人往往是女人,捣夯的就是男人了,也有半大孩子去试试身手的,细细地码,密密地捣,捣得瓷实,不只是为多装点,最主要的是防止酸菜翻缸变质,捣到缸沿,用笆篱严实实罩上,笆篱是用高粱秸秆编织的,大小和水缸口一般,最后就是去河滩上选一块中意的沙石压在笆篱上。对,沙石,其他石头可不行吆。这石头有讲究,排球大小,有底有面,早先是要经过石匠加工,圆饼状,平底,面上凿出凹槽,方便单手去拿,过去,压菜石是重复使用的,有年头的得有几十年了,临了,往缸里浇几瓢冷水。

  大功告成,单等春天没有啥菜的时候,开缸享用。

  做酸菜是很庄重的事情,家乡有种说法,如果酸菜做好了来年一年都顺顺利利,倘是酸菜翻了缸烂成软趴趴的,那预示来年不吉,诸事不顺。于是做酸菜便有了很强的仪式感。现在想来,有此一说可能更多是对如此一缸酸菜的重视。

  几大缸酸菜摆在墙下,屋里孩子再多,冬天也就不慌了。家乡晋东南,冬季没有多少菜,连大白菜也是稀罕菜,主要就是萝卜、土豆和酸菜,豆腐豆芽是奢侈的点缀。萝卜土豆不耐放,窖起来,埋起来,都不方便,等菜蔬吃尽的时候,酸菜就粉墨登场唱大戏。早晨吃小米饭,蒜瓣炝锅,挖一碗酸菜;中午黑圪条也可以是一碗酸菜,需要提及的是现在酸菜黑圪条成为故乡的一种美食,人们吃的多半是大鱼大肉后的清淡,也许还有对悠悠过往的回忆;傍黑,家家户户又是炝蒜瓣熬酸菜的味道。酸菜往往要吃到来年四五月,青菜接上茬的时候。

  酸菜源起很古老,古称菹,《周礼》中首次提及,北魏贾思勰的《齐民要术》,详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的描述,东汉许慎《说文解字》:“菹菜者,酸菜也”,即类似今天的酸菜,可见酸菜是古人保存菜蔬的方法之一,在制作流传过程中,原材料不断丰富,口味也不断优化,到如今成为晋东南的特色小吃,成为无数远离家乡的晋城子弟的故乡味道,妈妈的味道。

  开缸的酸菜有浓浓的酸香味,由于压得太实,很难用筷子操起,得一层层往下刮,有嫌过于酸的,就用水淘一淘。酸菜的吃法可就多了去了,最简单的就是,滴几滴油,炝几瓣蒜,蒜要炝得变了色,家乡有句老话,叫生姜熰蒜,蒜要煳一点菜味道才足,酸菜接着下锅,炒片刻,然后加少许水加盐一炖即可;酸菜要好吃必须得有豆腐豆芽,依旧蒜瓣炝锅,酸菜豆芽炒了,加豆腐加水,炖的时间长点,让豆腐入味,有条件的还放点粉条。

  如今的酸菜黑圪条,酸菜就是这种做法,只不过商家为了省菜,盐放得太多,母亲的话:这是让变夜蝙蝠呢!故乡有个说法,老鼠因为不小心吃了太多的盐,就变成了蝙蝠。酸菜还有种少见的吃法,酸菜加水炖得酸香四溢的时候,抓把豆面放进去,酸菜里便生出类似豆腐脑的效果,白色的絮状,有豆腐的鲜香味。

  如今冬季各种蔬菜充足了,酸菜却没有因此而没落,记忆中过世的奶奶爱吃酸菜,如今年迈的父母爱吃酸菜,回家时母亲还时常叮嘱带点酸菜回去吧。现今的酸菜不是在大缸里而是拿了罐头瓶、塑料壶来做容器,注定没有了预示吉兆的功能,酸菜以它酸香浓郁的口味留存下来。昨日到菜市场,居然见到一大妈,拿一桶酸菜在叫卖,不贵,一碗一元。

  现在许多年轻人不吃酸菜,书上说酱菜类含亚硝酸盐,致癌,我倒觉得没那么悬,超市六必居卖得挺好,韩国的泡菜是非遗,家乡的酸菜穿越千年,经历了最久远的验证,爱吃酸菜和醋的奶奶94岁仙逝,爱吃酸菜的父亲已86岁高龄,酸菜少了旧年物资缺乏的无奈,多了几分美味的选择。

  酸菜古老的制作技艺,酸菜多样的烹调方法,从沧桑的岁月中积淀下来。汇聚着深层悠远的文化,凝结着浓郁的故乡情结。走千里万里,一碗香味浓郁的酸菜,便把家揽在怀里,把故乡牵进梦里!(王红山)

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