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【文化解读】烧豆腐

来源:高平市大数据中心 发布时间:2022-09-06 【字体:


  烧豆腐

  据说,制作高平烧豆腐最正宗的地方是高平市南城街街道谷口村。高平烧豆腐在谷口周边村落和市区叫卖的很多,随着豆腐制作工艺和交通的发展,烧豆腐已经进入千家万户,大小宾馆酒店,已不再是当年“烧豆腐,热圪嚓;一毛钱,两圪瘩;吃吧,热的,不吃,撇的”的解馋尝新鲜年代了。而是“烧豆腐,热圪嚓;一块钱,两圪瘩;想吃趁热,品尝慢嚼,猪头肉香,白起肉黄,管保吃了不会忘”的平常小吃。

  烧豆腐是一种很大众的地方特色美食,在高平有着很深厚的群众基础。无论贫富贵贱,老幼妇孺,上班族或是过路人,只要路过烧豆腐摊,都会停下来花几分钟的时间去品尝几块烧豆腐。

  关于豆腐

  豆子是一种奇怪的食物。热火炒后,越嚼越香;放在水中,越泡越涨;稍不留神就“胡须”乱长;磨成豆浆,齿颊留香;放些调料,就成豆脑;突遇石膏,成了豆腐,随意搭配,煎炸烹炒。

  黄豆几乎是高平土地的季节作品,它品质的多变性足以使它成为高平人的普通食物。炒干豆,煮咸豆,吃豆芽,吃豆腐,喝豆浆,喝豆腐脑,高平人的一生一代伴着黄豆长大。

  因为性情温顺的缘故,主料辅料都可成菜,生活中就有了豆腐乳、豆腐丝、臭豆腐、麻辣豆干了。这些食品或以地名胜,或以传说赢,各有出处。但能从豆腐中听出历史金戈铁马铿锵声的,怕就只有高平的烧豆腐了。

  悲壮传说

  关于烧豆腐的传说很是悲壮。

  相传公元前260年,秦、赵两国在长平大战。秦将白起素有“人屠”的称号:公元前293年,白起灭韩魏联军24万人;公元前274年,白起斩首赵魏联军13万人,溺毙赵卒2万人;公元前265年,白起攻陷韩国五城,斩首5万人。而这次,在公元前260年的长平之战中,赵卒40万人降,白起坑杀赵卒40万,白骨累累,目不忍睹。

  白起被秦昭王赐剑自刎,死前仰天长叹,曰:“我固当死,长平之战,赵卒降者数十万人,我诈而尽坑之,是足以死。”

  白起的感叹在四十万生命面前过于苍白,失去亲人的百姓们对他的恨并没有因为他的死亡而消减,反而一代代流传下来,凝聚在传统小吃烧豆腐上,当地人称作“吃白起”。

  盛块豆腐

  烧豆腐的制作过程虽然简单,但是每个细节都包含对白起残忍行为的憎恨,堪称“咬牙切齿”。

  人们先将被称为“白起肉”的豆腐切成约一寸见方的小豆腐块,曰“千刀万剐”。

  再上火烤,用豆萁旺火烧烤至一面金黄后,放进开水里煮,谓之“火烤水煮”。

  煮熟的豆腐要蘸着“白起脑浆”吃才解恨。“白起脑浆”就是把姜、蒜一起捣成泥,然后和炒面、豆腐渣和盐搅在一起的蘸头。

  等待水煮沸腾而食。那时烧豆腐便看起来皮黄肉白、外焦里嫩,吃起来风味独特、松软有筋。

  “高平烧豆腐”烤白起、煮白起、沾白起脑浆吃的说法作为一种传说,其实只是表达了一种民间对白起的评价。

  西汉时豆腐才得以出现,或许是谷口村的某一家在某一天炒豆腐,炉火坑内豆萁劈啪作响时锅不幸糊了;又或者是豆腐坊的某一次不经意后点嫩浆,之后又用火烤……恰好有一个高平人在饭场上吃到软硬兼具、口感独特的“烧豆腐”时,又听到了“白起坑赵”的古话儿,正在义愤填膺满腔悲愤的时候,看到了豆腐的颜色、联想到恰好姓“白”的白起,便随手将圪台上的蒜瓣姜片捣把捣把放在豆渣中,把豆腐当成白起肉蘸着吃了。

  于是豆腐和历史、白起和豆渣在巧合中穿凿附会的如此巧妙且熨帖,一种历史的、伟大的食物诞生了,并扩散开来。随着时间的流逝还一代一代传承下来。高平人爱憎分明的感情特点、嫉恶如仇的悲愤情绪也弥漫开来,刚烈、杀伐等的性格特征也悄悄地凝固在一块小小的烧豆腐上了。(高平宣传)

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