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高平十大碗

来源:山西高平 发布时间:2020-01-08 【字体:

  高平十大碗是一道地方名肴,属于晋菜系。山西高平10道菜:水白肉、核桃肉、碗子肉、川汤肉软米饭、天和蛋、扁豆汤、素丸子汤、粉皮芥末汤、肠子汤。素有“碗汤菜”之说。

  厨师把切好的肉用油盐酱醋生葱姜淀粉等作料拌好,下油锅炸成焦黄,再用大笼锅蒸,蒸熟之后放到凉处存放沉淀一下。第二天上席味道更美。“十大碗”有荤有素,素菜的原料大都是当地土特产。最有代表性最好吃的当数“天和蛋”之菜,做这道菜工序十分多,选料十分精细费工。即使在冬季制作,也必须有在地窖保存好的新鲜红薯,先用锅把红薯煮烂,然后扒去皮,把甜甜的内瓤和“软米面”(家乡叫法,形状和小米一样,煮成饭后特别粘,碾成面可以与其它食物拌和,做出各种各样的年糕甜食)、玉米面、淀粉等糅合好,放少量的糖,用手揉搓成鸡蛋状或小圆形的蛋蛋,然后放到油锅炸。恰到好处时炸出的“天和蛋”焦黄鲜嫩。如有条件,可选高平盛产的大黄梨,切成一块块,涂上一层淀粉,炸好后和“天和蛋”一道上席,可谓“锦上添花”。上桌前,用大笼锅将一碗碗“天和蛋”蒸透,厨师把用冰糖、红糖、蜂蜜等制作成的“糖稀”热腾腾地往上一浇,再洒一些五色糖丝,其色娇艳,其味绝佳。

  招待客人时,厨师把调制好的熟肉往锅里一放,加新鲜鸡汤,盛到碗里,再放些绿叶之类的食物,特别新鲜。上桌后,加一点山西老陈醋,那汤喝一口香味无比,肉肥而不腻,入口即化,回味无穷。喜欢喝酒的人再喝上二两汾酒,就更有滋味了。

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