在高平有一种面食，名字里藏着一个古老的汉字——“纂”。这并非日常书写常用字，它从《周礼》的典章制度中走来，意指一种庄重的编连、一种系统的辑录。当它与一碗面相遇，我们品尝的便不仅仅是麦粉的滋味，而是一段被巧妙“编撰”起来的地方史，一口穿越千年的文化鼎鼐之味。

　　大周村位于高平市区西南，隶属于马村镇，毗邻高平关。大周村建村历史悠久，据传：早在1600多年前的南北朝时期，北周柱国大将军杨纂镇守高平关，官兵家属遂在离关不远一处靠山临河的平川建村而居，起名“周纂镇”。杨纂是河北涿鹿人，他足智多谋、能征善战，爱兵如子、治理有方，当看到麾下将士南征北战，常因战事紧迫无暇埋锅造饭，便结合山西面食揉、擀、把、饧等工艺，在面粉中按一定比例加入盐和碱，创造出一种耐存放、易携带、方便烹饪的面食。这种面食煮制快捷，劲道十足，深受士兵喜爱。后来，为了纪念杨纂创造之功，人们把这种面叫作“纂面”。为地方风味饮食找一个名人背书，这是饮食文化中常见的做法。但纂面背后的故事却远远不是如此简单。

　　考古发掘中，我国先后从新疆、甘肃、安徽等地发现了距今4000—3000年的碳化小麦实物，商代甲骨文中已经出现了“麥”字。之后相当长的一段时间，小麦多煮成麦粒饭食用，由于小麦面筋含量较高、口感差，人们并不喜欢食用，文学中常用“麦饭豆羹”“麦饭疏食”来形容生活的艰辛。汉代以后，随着耕作技术的提高以及石磨的普及使用、面食的发明，民众对小麦的需求剧增，小麦栽培开始遍布黄淮流域，并成为北方人的主食。受制于麦种、磨具，小麦制粉工艺还比较落后，往往质粗、多麸、质地不均匀，导致无法加工面条。汉代时麦粉是捏饼煮食的，这就是典籍中的“煮饼”。唐代开始出现了面条，宋代时才广泛食用。

　　在不断探索的过程中，人们无意中发现添加草木灰可以增强面粉的筋性。北宋文人庄绰在《鸡肋篇》上卷里曾写到：“陕西沿边地苦寒，种麦周岁始熟，以故粘齿不可食。如熙州斤面，则以掬灰和之，方能捍（擀）切。”这说明蓬灰至迟在宋代已经使用，后来则进化为添加草木灰泡水澄清得到的碱水。这一做法在兰州牛肉面以及南方多见的碱水面中还能看到影子。兰州多戈壁滩，人们用盐碱滩上生长的碱蓬烧灰，得到土制的碳酸钠、碳酸钾，最初用于清洗衣物、头发，后来也许无意中用于和面，发现能使面条柔韧筋道、易于擀切，于是广泛使用。南方的碱水面最初写作“枧水面”，制法与兰州的蓬灰相同。

　　与泽州大阳的“馔面”相比，大周纂面在“韧”与“爽”之间找到了独特的平衡。大阳馔面或许更显宫廷“馔玉”之风，造型更为讲究；河西碱面则以其明确的碱香和独特的黄亮色泽，透露出应对水土、改良口感的智慧。做面食“盐是骨、碱是筋”，这句话堪称一千多年面条制作史的经验之谈。如果说卤水成就了豆腐，盐和碱作为两种最普通最常见的“改良剂”，也成就了面条的百绕千回。“筋、骨”二字明白无疑地指明了它们的功能作用：盐主要用来增加面条的强度与硬度，碱主要用于改善面条的延展性和韧性。从实践中看，加碱可以显著提高拉面条的质量和效率，而对延展性并无特别需求的非拉面类面食，如刀削面、手擀面等，使用普通面粉，加上合适的揉面饧面过程，不加碱面也能做出口感合适的面条。纂面三兄弟都是擀面类，理论上加碱并不是必需，那为何这样的做法会流传至今呢？有人认为是碱面有特殊的香味，但真正的奥妙则隐藏在经济背景当中。

　　纂面三兄弟地域位置相近，都在泽州与高平交界，地处官道、商道之上，或者毗邻冶炼等产业中心，是人流密集之地。人多好干活，但吃饭却是一个令人头疼的问题，尤其在工业化之前，在短时间内满足工坊工匠、过路客商的用餐问题，对餐饮业的发展提出了苛刻要求。提前擀好的面条会发酵变酸，也会发软变坨，加入碱后，这两个问题就迎刃而解了。纂面做好以后可以放两三天，一方面是便于散碱，但同时也延长了保存时间，面馆就有了短时间内供应大量面条的可能。此外，面条擀切好后，要撒上面粉防止粘连，这就导致面汤很快就会变得浓稠。面馆在中午一个时辰内往往要煮上百碗甚至更大量的面条，那就需要十几分钟换一次水重新烧开，这不仅会浪费燃料、水，耗费的时间成本也是餐饮业者不能忍受的，这将耽误多少生意？从饮食习惯来讲，无论南北，都喜欢面条要爽利，面在锅内煮熟的过程中也是不能浑汤的。碱水面正符合要求，耐煮、耐泡，即便泡瘫了也不会产生大量游离淀粉，不会浑汤。所以，即便在广泛使用煤炭的山西，还遗留下了纂面这样的碱水面并不是偶然，而是经济、商业发展的需要。

　　在大周，纂面绝非寻常果腹之物。它还是婚丧嫁娶、节庆寿诞等重大礼仪场合当之无愧的主角。宴席上，一碗热腾腾的纂面端上来，往往意味着仪式进入了最核心的阶段。这长长的、不断的面条，寄托着人们对生命绵长、家族昌隆的美好祈愿。它连接着宾客，也连接着过去与未来，如同一条情感的纽带，将个体生命的悲欢离合，“纂”入家族、社群的宏大叙事之中。这方土地上的孩子们在一次次宴席中不仅记住了纂面独特的口感，更无形中习得了背后的人情世故。于是，大周纂面也超越了食物本身。它是一根有生命的线，一头牵着千年的农耕文化，一头系着今日的烟火人间。

　　当你看过了大周的古建筑群，坐在村里一间餐馆的古旧餐桌前，面对那一碗什锦卤子中根根分明的面条，不妨细品：那舌尖跃动的，是太行山的风与光；那齿间纠缠的，是高平关的筋与骨；这一碗，是岁月的编纂，是生命的续章。（中共高平市委党校）