在高平，一种名为“里圪抓”的传统面食以其独特的制作工艺和深厚的文化底蕴，成为晋城非物质文化遗产中的一位成员。“里圪抓”形象地描述了制作过程中将馅料抓入面皮的动作。这道美食外表金黄酥脆，内里馅料丰富，是高平人日常生活中的一道面食。看似简单的技艺背后，蕴藏着中华面食发展的悠久历史与饮食文化的结晶。

　　中国面食文化源远流长，早在汉代就有关于饼食的记载。古代的“饼”是一个广义概念，涵盖了各种面食制品。根据古籍记载，“凡以面调水拌合而制成的面食，如点、糕、饼都通称为饼”。用水煮熟的叫“煮饼”，上笼蒸熟的叫“蒸饼”，烤熟的叫“烧饼”。馒头和馅饼的历史可以追溯到三国时期。相传诸葛亮南征时，为替代当时以蛮人首级祭河神的习俗，以面裹肉，捏塑成类似人头的面食，称之为“蛮头”，后来演变为“馒头”。当时的馒头是有馅的，类似于今天的包子，后来才逐渐演变成无馅的形态。魏晋时期，饼类食品的烹饪水平已经非常高，从制饼的面粉到揉和成面团，用的馅料，所施调料，蒸时掌握的火候等细节都有严格讲究。唐代以后，随着烹饪技术的进步和食材的丰富，带馅面食的种类和做法也越来越多样化。宋代文献中记载了各式各样的馒头，有“糖肉羊肉笋肉鱼肉蟹肉笋丝菠菜果子馅的，有七宝酸馅、姜糖、辣馅、糖馅的”，可谓五花八门，千滋百味。南宋时期的太学馒头更是用猪肉和花椒末做馅，包上面皮，捏成葫芦形蒸熟，馅肉红嫩，椒香浓郁。元代《饮膳正要》中记载了更加精致的“剪花馒头”：用羊肉、羊脂、羊尾子、葱花、陈皮等调料拌馅，包成馒头后，再用剪刀剪出花样蒸制，最后用胭脂染花。如此繁杂的工序，展现出当时带馅面食制作的高超技艺。明清时期，随着烹饪技术的进一步发展和食材的丰富，带馅面食在民间更加普及，并且逐渐形成了地域特色。北方地区多以肉类为馅料，而南方则发展了更多蔬菜和甜味馅料的面食。

　　在中国广阔的土地上，带馅面食呈现出丰富多样的风貌，各有其独特的地方特色。各具特色的带馅面食虽然做法和风味各异，但都体现了中国各地人民的饮食智慧和对美食的追求。高平里圪抓的制作工艺独具特色，堪称烙制类带馅面食制作的杰出代表。与普通馅饼不同，里圪抓的饼皮极其薄，口感焦脆，透过饼皮几乎可见内里满满的馅料。薄皮好像高平人的质朴与单纯，毫无城府、坦坦荡荡；饱满的馅料又像高平人的厚道，恨不得把最好的、最多的热情都送给客人。

　　关于里圪抓的起源，当地还流传着一个传说：有一名财主喜欢吃羊肉包子，给他放羊的李姓长工艳羡不已，便讨好厨师，偷偷讨要几个带出去吃。财主发现后，给厨师规定了每日的羊肉分量和包子的数量。厨师和牧羊人想了个办法，把做包子剩下的羊肉拌上粉条、茴子白做馅，把剩下的面团加水和软、扯薄，包上馅后在平底锅里煎熟。财主闻到香味到厨房查看，问厨师馅饼哪来的？厨师一着急回答：“是姓李的圪抓的。”财主拿起来一尝，忍不住连声叫道：“这个李圪抓比包子好，以后就照这个做！”时间一长，人们将李圪抓叫成了里圪抓。这个传说解释了里圪抓名称的由来，也反映了民间饮食创造中的智慧与幽默。另一种说法是，以前农家物资匮乏，过年的时候才能吃一顿饺子，农村主妇就利用剩下的饺子馅，掺入粉条、白菜，做成里圪抓。这种物尽其用的做法，也体现出劳动人民勤俭节约的美德和对食物的尊重。

　　制作里圪抓的第一步是和面。面团需要和得柔软，面与水的比例约为1:0.6，使用温水，缓慢加水，不断搅拌，直到面与水充分混合，再反复揉搓，确保水与面完全融为一体，淀粉链与水分子形成网状的结构，面才有足够的弹性，才能扯出薄如蝉翼的面皮。和好的面抹上一层油，放在盆里密封饧发，消除面团揉搓中产生的内应力，使其更加柔软有弹性。高平里圪抓的馅料多样，既有猪肉、羊肉等荤馅，也有以蔬菜为主的素馅。常见的馅料搭配包括猪肉、粉条和卷心菜，羊肉配韭菜等。卷心菜切成丝，拦腰斩上几刀，粉条泡软，切成两寸许的段，五花肉切成拇指肚大小的片即可。把肉片与蔬菜、粉条搅在一起，加入葱姜蒜末、十三香、盐、生抽、鸡精等调料，搅匀即可。太细碎的馅料烙制时出水，不仅影响饼的形状，还可能使饼皮破损。条块的馅料不仅支撑效果好，馅饼形状饱满，口感也会更加丰富。包里圪抓是一门绝技。双手抹油，取一小块饧好的面团，放在左手掌心，右手手指用力将松软的面团按压，摊到薄如蝉翼时，再抓馅填入面中。手法要求熟练而迅速，一抓一捏间，馅料被完美地包裹在薄薄的面皮中。

　　最后是烙制过程。高平是“煤铁之乡”，坩埚冶铁、翻砂铸造技艺传承数百年，铁制炊具比比皆是，摊煎饼、烙油饼、烙馅饼，各有各的器具。做里圪抓的小铁鏊用生铁翻砂铸造，直径半尺许，底部周围略凹，中心凸起，下有三条腿支撑，鏊盖像一顶高筒毡帽，与鏊盘匹配成套，一旦盖上了就严丝合缝，形成一个密闭的空间。铁鏊放在火上，鏊内刷油，把捏好的饼坯放入，再按压几下，使其与铁鏊贴合紧密，盖上鏊盖。烙制时需要掌握好火候，开始时用中火，接近熟时改用小火。期间要抹油翻面一次，直到里圪抓呈现出“透皮可见馅，表面油黄亮”的完美状态。

　　烙熟的里格抓端上桌，人们便忍不住大快朵颐，在焦脆与柔韧的口感中享受馅料的香气扑鼻。然而，里圪抓的滋味终究不止于唇齿之间。对散落在天南海北的高平游子而言，它早已超脱了食物的范畴，化身为一座无形的乡愁坐标。异乡的夜晚，味觉记忆的深处总有一盘小小的铁鏊在滋滋作响，那声音是故乡的呼唤，是童年灶台边母亲手腕翻转间流淌出的温暖韵律。这恰似游子心中珍藏的故乡：时光流转，山海相隔，却将那些关于街巷、风物与亲情的记忆，完美地封存在心底最柔软的地方，不曾随岁月流散。

　　于是，里圪抓便成了游子与高平之间一份心照不宣的契约，一种无需言说的暗号。它不仅是非遗名录上一个冰冷的名词，更是有温度、有气息的血脉牵连。每一次制作，每一次品尝，都是一场短暂却深刻的精神还乡。它让我们懂得，最深厚的文化，并非记载于尘封的典籍，而是烙印在味蕾上，随着一代代人的迁徙，生生不息。（中共高平市委党校）