在高平，有一道用猪皮做成的经典美食——猪皮冻。它莹润Q弹、美味可口，富含胶原蛋白，不管是逢年过节还是日常餐桌，都是不可或缺的美味。

焯水

　　在我市一家特色餐饮店里，张树新正专注地处理着猪背皮，这是制作猪皮冻的第一步。精选优质厚实、富有弹性的猪背皮，经过12小时的低温解冻析出腥味，随后冷水下锅，加入葱、姜、料酒，中火焯煮6—8分钟，然后趁着这股热乎劲反复刮干净内侧的脂肪层，绞碎处理后放入锅中进行熬煮。这一步非常考验制作者的耐性，也直接决定最终的质感。

刮干净内侧的脂肪层

　　“制作皮冻，水皮比例是关键，需精准把控，水量不能过多，同时用中小火慢熬，熬煮过程中要不断撇去浮沫，最终皮冻就是清澈透亮、Q弹紧实的质感。”餐饮店负责人张树新说。

制作好的猪皮冻莹润透亮

　　熬煮中，猪皮渐渐化开，胶质融入汤中，汤汁开始变得黏稠，轻轻扬起，如流蜜般丝滑。经过两个半小时的慢炖，关火滤渣，将澄澈的汤汁倒入托盘中自然冷却，再经12小时冷藏，便凝结成色泽莹润的猪皮冻。“去脂要净、火候要稳、比例要准。”这十二字秘诀是张树新坚守三十年的匠心。用独特刀法切出纹理感，拌上山西老陈醋、蒜泥与辣椒，酸香解腻、Q弹爽滑的猪皮冻便做好了。如今，这道美食早已超越食材本身，成为镌刻着地域记忆的味觉符号，更是高平人团圆餐桌上的必备。

　　“山西一直有吃皮冻的老传统，日常餐桌、逢年过节都少不了这道美食。以前的做法比较朴实，口感和造型偏粗糙。现在进行了改良，做好的皮冻色泽莹润透亮，口感也更细腻爽滑，更贴合现代人的喜好和审美。”张树新说。（冯一鹏 毕一力）